Menos aire, más sabor: El secreto del gelato artesanal

Por Rodrigo Herrera, fundador de Anhelado
Chile es el mayor consumidor de helados en América Latina. Con un promedio de 9 a 11 kilos
por persona al año, este postre frío ha pasado de ser un simple antojo veraniego a un
imprescindible en cualquier época del año. Pero en medio de la creciente oferta de sabores y
formatos, hay una pregunta que muchos no se hacen: ¿estamos comiendo helado de verdad?
El auge del gelato artesanal ha puesto en evidencia las grandes diferencias con el helado
industrial. Más allá de la tradición italiana que lo respalda, el gelato es un producto que apuesta
por ingredientes frescos y un menor contenido de grasa. Pero si hay algo que realmente los
diferencia, es la cantidad de aire que contienen.
El overrun, o porcentaje de aire incorporado en la mezcla, es clave en la textura y el sabor de
un helado. En los productos industriales, este porcentaje puede llegar hasta casi un 100%, lo
que significa que gran parte del envase es, literalmente, aire. En contraste, el gelato artesanal
contiene solo entre un 20% y un 30% de aire, lo que lo hace más denso, cremoso y con una
mayor intensidad de sabor.
La temperatura también juega un rol fundamental. El gelato se sirve a temperaturas más altas
que el helado convencional, lo que permite que los sabores se perciban mejor desde el primer
bocado. Mientras tanto, el helado industrial, debido a su alto contenido de aire y su necesidad
de mantenerse ultra congelado para conservar su estructura, suele ser más duro y menos
expresivo en términos de sabor.
En un mercado donde el consumo de helados sigue en ascenso y se proyecta un crecimiento
del 4,3% anual en la industria chilena, cada vez más personas están buscando opciones de
mejor calidad, lo que demuestra que el helado no es solo un postre, sino una industria en
constante evolución.
Pero, ¿realmente estamos dispuestos a pagar más por un producto que nos ofrece menos
volumen pero más calidad? La respuesta dependerá del tipo de consumidor que seamos. Si
buscamos un helado accesible y práctico, el industrial es la mejor opción. Pero si queremos
una experiencia auténtica, donde cada bocado sea un reflejo de ingredientes reales y un
proceso de elaboración cuidado, el gelato artesanal se lleva la corona.
En tiempos donde estamos cada vez más atentos a lo que comemos, vale la pena preguntarse
si preferimos un helado lleno de aire o uno lleno de sabor. Al final del día, el verdadero lujo está
en la calidad, no en la cantidad.